小龙虾，小龙虾，全城都是小龙虾，这下也“洛阳纸贵”了。昨日，商报记者走访市场了解到，我市餐饮企业主流的货源来自湖北、江苏等地，因全国供求旺盛以及收尾季来临，小龙虾从批发到终端市场都出现了一定程度的涨价，在重庆的部分批发市场，半年内，批发价每斤涨了16元。部分经营小龙虾的餐饮企业介绍，10月后或淡出今年的小龙虾经营，把大闸蟹作为下一波经营的重点项目。

 

　　微店每斤上涨6元

 

　　“金虾王怎么又开始卖小龙虾了。”昨日，家住南坪的孙小姐看到，“停业”一阵的微商“金虾王”，又开始活跃在朋友圈，价格却比此前贵了6元/斤，涨至68元。昨日，商报记者联系到此前“已停业”的“金虾王”老板李传军，他哭笑不得地告诉记者，不是停业，是外地虾子越卖越贵，前一段断供了。

 

　　他介绍，上月中旬他接到一房地产商开业需求300斤的大单。“不过，当时江苏小龙虾批发价格涨至41元/斤，如果加上材料损耗，赚钱就不要想了，说不定还得亏。”李传军最终不仅放弃了这笔单子，还暂时放弃小龙虾售卖。

 

　　今年3月起，李传军开始做微商小龙虾外卖，当时约40克/个规格的小龙虾批发价为25元/斤，但今年8月小龙虾价格大幅上涨至35/斤、36元/斤，最高时冲上41元/斤，金虾王零售价却一直没变。所以他选择在8月中旬到9月初这段时间希望寻找更稳定、性价比更高的货源，但他表示从未考虑过本土小龙虾。

 

　　“重庆当地的小龙虾有三个缺点：虾黄少，这代表着虾的鲜度不够;虾腮偏黑，表示养虾的水源较差;肉质的饱满度不及江苏和湖北的小龙虾。”但李传军最终换了另外一家江苏虾子供应商，还将每斤小龙虾的价格上浮至68元/斤。

 

　　小龙虾价格或节节攀升

 

　　小龙虾批发价怎么越走越高?商报记者从多家批发商处打探到，小龙虾最肥美的季节在5月~9月，主要产地为湖北、江苏，批发价夏季28~35元/斤，冬季涨幅较大约40~50元/斤。由于养殖成本上升及受全国供求关系影响，2015年较2014年，重庆小龙虾同时段价格每斤至少上浮约10元。

 

　　在上海也有门店的辣家私厨相关负责人表示，上海地区经营小龙虾的门店今年增加了30%。而在重庆，商报记者从大众点评网、美团网等平台了解到的数据更为惊人，与2014年只有10余个品牌相比，目前我市已激增至100多个小龙虾品牌，每天有上万斤小龙虾被端上餐桌。

 

　　“在这样的强需求上，小龙虾价格预计会持续攀高。”昨日，国家级烹饪大师潘恋分析，今年这波小龙虾火爆行情或于10月收尾，进入11月后小龙虾产量将急剧下滑。对此，辣家私厨也表示，预计从下个月开始，虾子售价或将持续上浮，为此他们将经营大闸蟹作为虾子补充项目。而去吃小龙虾、霸王虾等品牌龙虾馆则表示，已把大闸蟹作为下一阶段经营的重点。

 

　　外地虾

 

　　这样爬上餐桌

 

　　那么，一只小龙虾如何从田间地头“游”到我们的餐桌?就此，商报记者走访市场，对小龙虾如何进入山城进行梳理。在梳理过程中记者发现，我市约八成小龙虾来自湖北、江苏等地，也有部分来自福建、江西、云南和重庆本地。

 

　　1.养殖户：25~30元/斤

 

　　张宣在江苏盐城一带有小龙虾养殖基地。“今年生意火爆，入夏以来，天天有从江苏发往重庆的订单。”张宣表示，收购模式有两种，一般是中间商到田间向农户收购，另外也有不少养殖户也直接在网上或电话接单，通过海鲜物流公司运来。

 

　　以个头为30~40克/个的小龙虾为例，中间商来田间收购的价格在25~30元/斤，如果直接发货到餐馆等，就按35~40元/斤发货。

 

　　重庆光波新廷农业有限公司负责人张光华是潼南地区的养殖户。张光华表示，一般重庆本地的小龙虾物流成本低，损耗更少，但因本土虾和外地虾的品种不同。在收购价格上会略逊一些，个头在30~40克/个的小龙虾，价格在25元/斤左右。但他的小龙虾由于养殖方法和品种更优，最高可卖到每斤35元。

 

　　2.中间商：32元/斤

 

　　来自湖北荆州的肖业忠有着双重身份，既有自己的养殖基地，也当中间商，从其他农户手中收购虾出售给批发商。“我的货不是发到西三街，就是发到菜园坝。”肖业忠对重庆水产市场了如指掌。

 

　　肖业忠表示，以个头在30~40克/个的小龙虾为例，他发给重庆西三街的批发商价格为32元/斤，其中包含2元/斤的运费，其中小龙虾的运费由他支付，如果小龙虾在路途中损耗(死亡)达到5%以上，他将支付给批发商损失费。如低于5%，就由批发商自己承担。

 

　　在每斤32元的价格中，如果出现损耗，其每斤虾需赔偿给批发商1.6元左右。

 

　　3.批发商：35~36元/斤

 

　　余美华今年才来到西三街水产市场做生意，“上海等城市小龙虾都火了好几年了，现在慢慢进入重庆。”

 

　　早上六七点，余美华像平常一样来到市场，第一批运载着小龙虾等水产品的汽车来到西三街市场外。余美华告诉记者，生意好的时候，他每天要购进来自各大养殖基地接近1000斤的小龙虾。当记者下午2点过再到西三街市场时，他的店内已堆满了一个个空的蓝色塑料箱。“这些塑料箱，一个就装载了10多斤小龙虾，店内有多少空箱子就意味着我卖了多少。”记者随机一数，每摞至少堆叠了8~10个塑料箱。余美华说，30~40克/个的小龙虾，价格一般在35~36元/斤左右，消费者买得多，有每斤1~2元不等的优惠。而这个批发价还在不断波动中，遇到缺货时，小龙虾批发价甚至能超过40元/斤。

 

　　4.餐桌：均价70元/斤

 

　　每天上午大概11点，一辆货车会停在南滨路霸王虾店门口。几名服务员连忙迎上去，开始帮忙下货进后厨。12名后厨阿姨开始忙碌起来，首先冲水、刷虾背，去泥土。之后，去头、开背、抽虾线。而另一边，厨师们停留在三口大锅外，投入辣椒、花椒等香料，一只只鲜活的小龙虾，被放进大锅里烹制。20分钟后，第一份小龙虾于中午12点端上餐桌。霸王虾老板吴姝介绍，南滨路店一天可卖800~1000斤小龙虾。商报记者调查多家小龙虾店发现，大多品牌小龙虾售价都在70元/斤左右。

 

　　纵深

 

　　本地小龙虾打突围战

 

　　“就我们市场而言，有九成小龙虾来自湖北、江苏等外地，重庆小龙虾确实不占优势。”重庆西三街水产品批发市场市场部主任刘成路表示，重庆餐馆中，大量小龙虾都来自西三街水产市场。从刘成路提供的数据来看，重庆本土的小龙虾并没有大量进入餐桌。

 

　　虾腮偏黑、虾黄较少、肉质不够饱满，这是多数小龙虾烹饪者对本土虾的感觉，也成为他们宁愿到外地采购的原因。小龙虾养殖户们介绍，重庆的小龙虾多为“铁壳虾”，这种虾肉确实较少。而外地的优质小龙虾被称为“纸壳虾”，顾名思义，肉质饱满，壳也更薄。

 

　　“撇开品种而言，本土采购小龙虾对餐馆而言更划算。”重庆本土小龙虾养殖户、重庆光波新廷农业有限公司负责人张光华算了笔账，餐馆将虾从湖北拉到重庆，每斤不仅要出2元运费，还要承担至少1.6元的损耗成本。如果将这3~4元/斤的成本省去，提高重庆小龙虾养殖户的养殖水平，重庆小龙虾不会输给外地。

 

　　张光华说，今年他要扩大养殖规模，并从湖北、江苏一带购进新品种小龙虾，对目前的“产品”进行改良，再战明年的小龙虾热。